贮藏期发酵剂对发酵乳流变特性的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第10期北京时间：
作者：白英, 张建丽, 刘立杰, 刘乃齐, 萨仁高娃
摘要：以六种不同发酵剂制备的发酵乳为研究对象,采用流变仪,对样品的表观粘度、滞后环面积、粘滞性及弹性模量等参数进行测定,分析研究贮藏期发酵剂对发酵乳流变特性的影响。结果表明:6种发酵乳均随剪切时间的延长而变稀,且属于粘弹性流体。贮存至18 d时,样品3和4表观粘度值较其余四种样品高,分别为0.202 Pa·s和0.229 Pa·s,而且在受力时的稳定性较好,滞后环面积分别为8340(Pa·r)/min和4335(Pa·r)/min。
关键词：发酵乳,发酵剂,粘度,触变性,剪切应力,
