NH4HCO3和NaHCO3处理对膨化鸭胸肉品质的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第10期北京时间：
作者：朱道正, 吴海虹, 卞欢, 诸永志, 徐为民
摘要：以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH4HCO3和Na HCO3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明:相同浓度Na HCO3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH4HCO3浸泡后低;Na HCO3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉p H为8.71,口感上已出现碱味;4%NH4HCO3溶液浸泡鸭胸肉膨化后p H为6.52,收缩率为43.7%,感管评分高。因此4%的NH4HCO3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。
关键词：鸭胸肉,NH4HCO3,NaHCO3,品质,
