固相微萃取-气质联用分析玉米煎饼的挥发性风味物质

来源：食品工业科技杂志2016年第10期北京时间：

作者：朱力杰, 石月, 刘秀英, 王勃, 唐明礼, 刘贺, 何余堂, 马涛

摘要：本文以玉米煎饼为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱,以4-甲基-2-戊醇为内标,分别对未发酵和自然发酵的玉米煎饼挥发性风味成分进行定性和定量分析,比较未发酵和自然发酵煎饼在风味上的差异。结果表明:未发酵玉米煎饼检测出15种挥发性物质,自然发酵玉米煎饼检测出22种挥发性物质,这些挥发性物质主要包括酮类、醛类、酯类、烯烃类、烷烃类和芳香类物质。经过发酵后玉米煎饼挥发性物质含量发生显著变化,醛类、酮类、烷烃类和芳香类化合物分别增加了1、2、4、2种,醛类化合物在所检出成分中占50%以上。

关键词：玉米煎饼,挥发性风味物质,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱法,