酸菜发酵工艺与贮藏特性的研究进展
来源：食品工业科技杂志2016年第09期北京时间：
作者：宋春璐, 胡文忠, 陈晨, 李晓博
摘要：酸菜作为我国传统的发酵蔬菜制品,在国内尤其是在东北地区深受人们喜爱,有着悠久的历史文化。经发酵后酸菜不仅保留蔬菜原有的营养成分,而且具有清新爽口,开胃促消化等优点。本文主要对酸菜的发展现状、发酵工艺以及护色、防腐等贮藏特性进行了总结归纳,剖析了我国酸菜产业当前存在的主要问题,并对酸菜产业的发展前景作出展望,以期为我国酸菜产业更快速更稳定的发展提供理论支撑参考。
关键词：酸菜,发酵工艺,护色,防腐,
