虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化

来源：食品工业科技杂志2016年第09期北京时间：

作者：戴娟, 马莉, 李晔

摘要：目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响。方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下（4、16、30℃）贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分。结果:在4、16、30℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别达到103、105、107数量级。随着菌落数的增加,电子鼻对挥发性物质的检测信号也发生显著变化。由GC-MS分析结果可知,虾酱中主要有醛类、醇类、酮类等挥发性成分,不同贮藏条件下这些挥发性物质的种类和相对含量具有较大的差异。结论:结果表明贮藏温度对虾酱中菌落总数和挥发性物质的影响较大。贮藏温度与时间的不同直接导致了菌落总数的变化,从而影响了微生物的代谢作用,进一步改变了虾酱挥发性物质种类和相对含量。

关键词：虾酱罐头,微生物,电子鼻,菌落,挥发性物质,