不同成熟度“赛买提”杏果贮藏期间风味品质的变化

来源：食品工业科技杂志2016年第09期北京时间：

作者：杨婷婷, 舒臻, 陈恺, 朱璇

摘要：以新疆产"赛买提"杏为试材,根据转黄率将果实分为一级成熟度（着色面积﹤50%）、二级成熟度（着色面积50%80%）和三级成熟度（着色面积﹥80%）,三种不同成熟度的杏果实在4℃、RH 90%95%条件下贮藏。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）收集气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术分别测定杏果在贮藏0、18、35 d挥发性物质的主要种类及相对含量,结合感官评价以及杏果实的糖酸比,研究不同成熟度杏果贮藏期间风味品质的主要变化。结果表明:不同成熟度杏果在贮藏期间,挥发物种类和相对含量均存在较大差异;二级成熟度杏果在贮藏35 d仍保持较丰富的挥发物种类及相对含量,且杏果特有香气浓郁、口味酸甜适宜,使杏果保持了较好的风味品质。

关键词：杏果,贮藏,风味品质,