乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性及高铁肌红蛋白还原的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第09期北京时间：

作者：张玉斌, 张巨会, 余群力, 韩玲

摘要：以牦牛背最长肌为实验材料,通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐（乳酸钙,Ca L;乳酸钾,KL;乳酸钠,Na L）和不同浓度的Ca L（0.1%、0.3%、0.5%）,研究了在（4±1）℃冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌红蛋白还原系统的影响。结果表明:经过7 d的贮藏,0.3%的乳酸盐可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但会使肉色变暗;可显著抑制牦牛肉贮藏过程中MbO2的氧化（p<0.05）,抑制Met Mb含量的上升,提高MRA,且Ca L处理组的效果最显著（p<0.05）。添加不同质量分数的Ca L后,0.3%Ca L处理组的a*值上升速度显著高于其他3组（p<0.05）,但会使肉糜L*值降低;不同浓度的Ca L均可抑制牦牛肉贮藏过程中Mb O2的氧化（p<0.05）和Met Mb的生成（p<0.05）,并显著提高MRA（p<0.05）和肉色稳定性,其中添加0.3%的Ca L对稳定和保持肉色的作用最明显。

关键词：牦牛,乳酸盐,肉色稳定性,高铁肌红蛋白还原酶活力,