牛干巴中降胆固醇、降亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及其发酵性能

来源：食品工业科技杂志2016年第09期北京时间：

作者：宋小娟, 何腊平, 李翠芹, 朱秋劲, 范劲

摘要：以传统发酵牛干巴作为乳酸菌筛选源,分离出18株乳酸菌,通过OPA法测定降胆固醇能力,盐酸萘乙二胺比色法测定降解亚硝酸盐能力,菌株NR7对胆固醇的清除率是22.61%,培养12 h和24 h亚硝酸盐分别降解了34.177μg/m L和95.82μg/m L,在p H3.0的环境中活菌率达99.50%,对0.3%的胆盐耐受性强。因此,选择NR7作为目的菌株,进一步研究其生产适应性,能够在发酵4 h后使p H迅速降低,能够在1540℃环境条件下生长,能够耐受8%的Na Cl和200 mg/kg的Na NO2,且真空冷冻干燥后活菌率93.62%,4℃条件下保藏30 d后活菌率可达89.99%。16S rRNA分子生物学鉴定,菌株NR7为植物乳杆菌。

关键词：牛干巴,胆固醇,亚硝酸盐,植物乳杆菌,发酵性能,