改善牦牛曲拉精制干酪素色泽品质的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第09期北京时间：

作者：武悦, 韩玲, 纪银莉, 王琳琳, 韩爽

摘要：本文以"曲拉"为原料生产干酪素,以干燥后干酪素的色度值(L*、a*、b*)为目标,利用数据标准化综合评分法对目标评分。在溶解条件单因素实验的基础上,根据响应面法对曲拉溶解p H、溶解温度、溶解时间进行优化;并在干燥前对干酪素湿凝块进行不同压力梯度的挤压预脱水处理。结果表明,3因素对干酪素色度综合分的影响大小顺序为:溶解p H、溶解温度、溶解时间;曲拉溶解最佳条件为:p H9.37,温度54.21℃,时间29.73 min;最佳预脱水压力为850 N,干燥后产品色度L*值为91.95,a*值为0.13,b*值为6.27,产品色泽得到良好改善,且显著优于工业一级干酪素。

关键词：曲拉,干酪素,色泽,溶解条件,预脱水,响应面,