超声波处理对绿豆蛋白结构及功能特性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第09期北京时间：

作者：杨勇, 毕爽, 王中江, 李杨, 江连洲

摘要：本实验研究了超声波作用对绿豆蛋白结构及功能性质的影响,结果表明:超声波处理后绿豆蛋白β-折叠结构含量降低,而β-转角结构含量显著增加,α-螺旋和无规卷曲的结构组成有小幅增加。随着超声功率的增强及处理时间的增长,绿豆蛋白β-折叠结构含量进一步降低,而β-转角结构含量逐渐增加。超声波处理下绿豆蛋白溶解性并未发生显著变化,但有效地增强了绿豆蛋白的表面疏水性、乳化性能、起泡性及泡沫稳定性。低强度超声功率下（200 W）,四者均随时间的延长而增大,高强度超声功率下（400 W）,绿豆蛋白的四种功能性质则随时间的增长而逐渐降低。

关键词：超声波处理,绿豆蛋白,结构,功能特性,