超声波灭酶机制及其在食品加工中的应用
来源：食品工业科技杂志2016年第08期北京时间：
作者：程新峰, 蒋凯丽, 朱玉钢, 杭华, 张慜
摘要：超声波是一项新型食品加工技术,已被广泛用于食品加工中各个操作单元,如杀菌、灭酶、果汁脱气等。本文首先概括了超声波钝化食品内源酶的机理,随后分析了影响超声波灭酶效果的因素,最后介绍了超声场下酶失活动力学模型及该技术在食品加工中的应用现状,指出其中存在的问题,以期望为超声波灭酶技术在食品加工中的开发与利用提供理论支持。
关键词：超声波,空化效应,动力学模型,机理,内源酶,
