储藏条件对花生的氨基酸和脂肪酸组成及风味的变化影响

来源：食品工业科技杂志2016年第08期北京时间：

作者：袁贝, 邵亮亮, 张迪骏, 张春丹, 周君, 李晔, 苏秀榕

摘要：花生在储藏过程中易走油霉变,分析花生在贮藏过程中的氨基酸和脂肪酸含量变化是研究花生品质的重要内容。将花生在低温常湿、常温低湿和常温常湿环境下储藏12个月,利用高效液相色谱和气相质谱联用仪测定不同储藏条件下花生的氨基酸与脂肪酸随储藏时间的变化情况,结合电子鼻和傅里叶变换红外吸收光谱对花生品质进行分析。研究结果显示:低温冷藏环境下花生中氨基酸总量由233.42 mg/g降至215.41 mg/g,常温常湿的条件下降至197.85 mg/g;脂肪酸变化最明显的是油酸和亚油酸的含量,低温冷藏12个月后O/L值从0.94上升至0.96,而常温低湿条件下达到1.54,亚油酸遭到严重破坏;红外谱图中蛋白质和脂肪酸的特征峰1653 cm-1和1744 cm-1均减弱,常温常湿条件下最明显。低温冷藏是最佳贮藏条件。

关键词：花生,氨基酸,脂肪酸,红外光谱法,电子鼻,