真空解冻工艺对罗非鱼片品质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第08期北京时间：

作者：张珂, 关志强, 李敏, 吴阳阳, 马超锋

摘要：以罗非鱼为研究对象,分别在不同真空度条件:15、12、9、6、3和0.8 k Pa进行解冻（样品温度从-20℃升为4℃）,测定解冻时间、解冻损失率及解冻后鱼片的TBA值、K值和p H,进而筛选真空解冻罗非鱼片的最佳工艺条件。实验结果表明:与空气解冻相比,真空解冻缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 k Pa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04%,TBA值为0.097 mg/100 g,K值为7.15%,p H为6.60,均显著优于其他实验组（p<0.05）。即9 k Pa真空条件解冻罗非鱼片时间短,汁液损失少,脂肪氧化程度较小,鲜度较高,整体品质较高,能较好地保持罗非鱼片的品质。

关键词：罗非鱼,真空解冻,解冻时间,解冻损失,TBA值,K值,