苦荞海带挤压湿面条研制及其抗氧化性

来源：食品工业科技杂志2016年第08期北京时间：

作者：樊环环, 牛晓峰, 王丽静, 王敏, 段旭昌, 李雪帆

摘要：为提高苦荞面条耐煮性、保健性,降低断条率。本文采用添加超微海带粉,用挤压法成形,以煮制损失率为考察指标,应用Box-Behnken响应面实验设计优化苦荞海带挤压面条的生产工艺,采用模糊评判法评价了小麦面条、纯苦荞面条与苦荞海带挤压面条感官性状,比较了他们的多酚、黄酮含量及体外抗氧化能力。结果表明:海带添加量7.97%,加水量98.80%,加盐量1%,50℃醒发29 min,面条煮制损失率最小,为（2.46%±0.07%）。苦荞海带面条感官优于纯苦荞面条,而抗氧化能力则为苦荞海带面条>纯苦荞面条>小麦面条,苦荞海带面条在感官与抗氧化能力方面均优于纯苦荞面条和小麦面条。

关键词：苦荞,海带,挤压面条,响应面,模糊评价,抗氧化性,