基于电子舌技术3个地区产腌制大头菜滋味品质评价

来源：食品工业科技杂志2016年第08期北京时间：

作者：郭壮, 蔡宏宇, 汤尚文, 吴进菊, 何梦丹, 梁英

摘要：采用电子舌技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价。通过Kruskal-Wallis分析发现,山东菏泽地区出产的成武酱大头的酸味显著高于其他两个地区腌制大头菜（p<0.05）,而咸味、苦味、鲜味和后味-B（苦味回味）呈现出相反的趋势（p<0.05）。通过主坐标分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体滋味品质存在显著差异（p<0.05）。通过冗余分析发现该差异是由于咸味、后味-B（苦味回味）和酸味等3个指标导致的。由此可见,电子舌在腌制大头菜的滋味品质评价中具有较大应用潜力,同时本研究可为后续大头菜生产工艺条件的优化提供数据支持。

关键词：腌制大头菜,电子舌,地区,滋味,