川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析

来源：食品工业科技杂志2016年第07期北京时间：

作者：曾朝懿, 张丽珠, 田伟, 史颖, 唐洁, 车振明

摘要：采用同时蒸馏萃取法（Simultaneous Distillation Extraction,SDE）对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪（GC-MS）分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、（-）-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲基-6-（1-甲基乙基）环己烯、月桂烯、罗勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香脑。在风味物质检测的基础上,对火锅底料中的风味物质进行主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）,结果表明前三个主成分因子累积方差贡献率达到80.7%,能有效表征火锅底料风味物质信息。

关键词：川渝特色红油火锅底料,蒸馏萃取法,气质联用,主成分分析,风味物质,