挂糊鳙鱼块油炸工艺优化及不同工艺对非挥发性呈味物质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第07期北京时间：

作者：姜万舟, 汪倩, 王瑞花, 陈健初, 叶兴乾, 刘东红

摘要：基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数（腌制时间、油炸温度、油炸时间）进行优化,同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析;利用高效液相色谱法（HPLC）对油炸鱼块中非挥发性呈味物质进行分离鉴定。结果表明:最佳制作工艺条件为腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min,在此条件下,游离氨基酸总量为408.53 mg/100 g,呈味核苷酸总含量为73.06 mg/100 g。结合理化指标分析进一步得到含水量、a*和b*是影响感官评价的主要品质因素。不同工艺对游离氨基酸和呈味核苷酸含量影响显著（p<0.05）,游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、组氨酸和丙氨酸含量较高,其中谷氨酸和组氨酸均超过其阈值,对鱼块有较强呈味作用;呈味核苷酸以5’-IMP为主,而5’-AMP在所有样品中均未检测到,5’-IMP和5’-GMP均超过阈值,对鱼块的味道具有贡献作用。因此,在腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min条件下,油炸挂糊鳙鱼块的品质最佳。

关键词：鳙鱼,模糊数学,工艺优化,非挥发性呈味物质,