添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：
作者：郝建敏, 李婷婷, 朱秀清, 王嘉熙
摘要：将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响。在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件。结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20%、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15%时,膨胀率达到72.12%,比普通冰淇淋提高了22.17%。感官评价研究表明,感官评价良好。
关键词：磷脂大豆分离蛋白复合物,膨胀率,硬度,流变特性,冰淇淋,
