卡拉胶结合超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：
作者：马亚萍, 康壮丽, 王嘉楠, 李想, 潘润淑, 马汉军
摘要：以鸡胸肉为原料,研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品品质的影响。以失水率、蒸煮损失率、色泽和TPA参数为测定指标,选定卡拉胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出:卡拉胶添加0.6%、压力400 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果:失水率达62.41%、硬度达12641.72 g,凝胶效果较佳。研究结果表明,卡拉胶结合超高压处理能够提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜制品的凝胶效果。
关键词：鸡胸肉,超高压,卡拉胶,保水性,色泽,凝胶特性,
