乳酸菌发酵提高麦胚可溶性蛋白和总酚含量及抑制脂质体氧化能力的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：

作者：伍娟, 曾晓娇, 程宇, 董英

摘要：以可溶性蛋白及总酚含量为指标,在单因素实验基础上,采用正交实验设计优化乳酸菌发酵麦胚的条件,并考察了发酵产物在脂质体体系下的抗氧化能力。结果表明,起始p H影响显著,可溶性蛋白和总酚累积的最适发酵条件分别为p H5.0、VB6浓度150μmol/L、发酵时间12 h、发酵温度35℃及p H5.0、VB6浓度100μmol/L、发酵时间36 h、发酵温度35℃。在优化条件下,麦胚发酵产物水溶性组分中蛋白及总酚含量分别为24.86 mg/m L和0.876 mg/m L,比原料提高了1.74和1.45倍。同时,乳酸菌发酵提高了麦胚水溶性组分抑制脂质体氧化的能力,其脂质体氧化抑制率可达45.5%。通过对·OH清除及对Fe2+螯合能力的实验表明,麦胚发酵产物抑制脂质体氧化的能力与其羟基自由基清除能力有关。

关键词：麦胚,乳酸菌,发酵,可溶性蛋白,总酚,脂质体氧化,