泡菜中优良乳酸菌筛选及特性的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：

作者：李静, 王瑶, 邓毛程

摘要：为了获得适用于纯种强化发酵泡菜生产的优良菌种,采用平板筛选法和发酵筛选法从泡菜中分离、筛选乳酸菌,采用形态、生理生化和16S rDNA等特性的分析技术对优选菌种进行鉴定,并通过发酵实验进一步研究优选菌种的发酵特性。经筛选,获得一株乳酸产量最高的菌种LP-09,该菌种被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。发酵实验结果表明,菌种LP-09的最适温度和初始p H分别为37℃和6.0,具有较强的耐盐性,在含有40 g/L Na Cl的培养基中生长正常,在含有100 g/L Na Cl的培养基中可缓慢发酵产酸;同时,菌种LP-09具有较强的亚硝酸盐降解能力,对200 mg/L亚硝酸盐的降解率可达99.3%以上。

关键词：植物乳杆菌,筛选,耐盐,亚硝酸盐,