白鲢鱼头蛋白酶解工艺研究
来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：
作者：闫静芳, 张丽娟, 颜智勇, 王龙刚, 武奔月, 张生生, 王昱沣
摘要：以白鲢鱼下脚料中最为重要的鱼头为原料,以水解液中氨基氮含量为指标,比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶5种酶的水解效果,从中选出最佳水解酶,在单因素实验基础上对其水解工艺进行正交实验优化,并对其水解产物中游离氨基酸组成进行分析。结果表明:胰蛋白酶对鱼头蛋白的水解效果最佳,最佳工艺条件为水解温度55℃,pH8.0,料水比1∶3(g/m L),加酶量80 U/g,在此条件下水解液中游离氨基氮含量为63.69 mg,水解液中游离氨基酸含量较高。
关键词：白鲢鱼头,酶解,氨基氮,氨基酸,
