蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性
来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：
作者：韩春然, 李秀娟, 魏婧, 王鑫
摘要：为分析蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,本文对影响蓝莓多酚氧化酶（PPO）的酶活力的主要因素:p H、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性进行了研究。结果表明:蓝莓中PPO最适p H为6.5,最适温度为30℃,Ca2+和Mn2+对蓝莓PPO有抑制作用,Cu2+、Mg2+、Zn2+、Fe3+对蓝莓PPO有激活作用。柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸及亚硫酸氢钠能抑制PPO酶活,但柠檬酸抑制效果较差。热稳定性实验结果表明:蓝莓果PPO耐热性较差,高温短时可显著抑制PPO酶活性。
关键词：蓝莓,多酚氧化酶,酶学特性,
