乳化盐强化对乳蛋白浓缩物加工性质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：

作者：孙颜君

摘要：研究乳化盐强化对乳蛋白浓缩物85（MPC85）基本成分、粒径、溶解性和表面疏水性（H0）以及蛋白分子量的影响。结果表明,柠檬酸钠（SCS）单独使用或者与焦磷酸钠（SPP）复配均能够显著改变MPC85的粒径和溶解性,且缩短了达到稳定粒径和溶解性所需要的时间（p<0.05）。其中,单独使用SCS可使得MPC85粒径由31.37μm降低至20.67μm,达到稳定粒径值的时间缩短至360 min。SCS与SPS按照不同比例使用时,随着SCS占比的增加,粒径值显著降低（p<0.05）,且溶解性由77.42%增加至81.43%,同时达到稳定溶解度的时间缩短;乳化盐可以改变蛋白构象,使得更多疏水基团暴露,从而提高H0;复配乳化盐会降低分子量>60 ku的蛋白含量,且SPP和磷酸三钠（SPS）使得MPC85形成小分子量蛋白,分子量介于κ-CN与β-LG之间。

关键词：乳化盐,牛乳浓缩蛋白85,加工性质,蛋白分子量,