琼脂的流变特性对饮用型酸奶稳定性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：

作者：田芬, 欧凯, 高兴华, 王银娟, 李晓红, 吴伟都

摘要：本文以琼脂为研究对象,采用频率扫描-粘弹性曲线来研究其流变特性,及其对饮用型酸奶稳定性的影响。结果表明:添加琼脂使样品的粘弹性模量增大,琼脂添加量0.08%的样品弹性特征区域最宽（010 Hz）,其他添加量0.04%、0.12%和0.16%样品的弹性特征区域较窄（02 Hz）,体系的粘弹性模量随琼脂添加量的增加而呈现增大趋势,在低频范围内,粘弹性模量由大到小依次为:0.16%>0.12%>0.08%>0.04%>0.00%。样品的保温结果与离心沉淀率结果一致,随着琼脂添加量的增大,样品的离心沉淀率逐步降低,样品状态越趋于稳定,在0.08%的琼脂用量下离心沉淀率达到最低,样品状态达到最佳;继续增加琼脂用量,离心沉淀率呈快速上升趋势,样品状态越趋于不稳定,体系失稳。表明:琼脂添加量只在最适值时,才能使酸奶体系的稳定性达到最佳,高于或低于最适值,体系均不稳定。

关键词：琼脂,频率扫描,弹性模量,粘性模量,离心沉淀率,稳定性,酸奶,