体外模拟消化过程中大豆蛋白的荧光光谱分析及热处理的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第06期北京时间：

作者：王瑞, 李杨, 王中江, 隋晓楠, 齐宝坤, 韩飞飞, 毕爽, 江连洲

摘要：分析了不同温度热处理及不同时间热处理的大豆分离蛋白体外模拟消化过程产物的荧光光谱。结果表明:不同时间热处理及不同温度的热处理均对大豆蛋白的消化有一定促进作用,大豆蛋白的最佳热处理条件为85℃、20 min,蛋白质的消化程度最大。大豆分离蛋白经不同温度热处理后,消化1 h,消化产物的最大吸光波长(λmax)即随着加热温度的上升而红移,在加热90℃时达到最大值后下降,而荧光强度呈现出先上升后下降的变化趋势。经过不同时间热处理后消化1 h,大豆分离蛋白消化产物的λmax先上升后下降。且荧光强度随着加热时间的延长呈现出不同的变化趋势,在020 min不断升高时,20 min时达到最大值,而继续加热至60 min,荧光强度逐渐下降。

关键词：大豆分离蛋白,荧光光谱,热处理,体外模拟消化,