日粮中添加牛至精油改善牛肉熟化过程中的肉品质

来源：食品工业科技杂志2016年第05期北京时间：

作者：刘立山, 刘婷, 石磊, 周瑞, 吴建平

摘要：为研究日粮中添加牛至精油对牛肉熟化过程中食用品质的影响,选择10头体重相近、健康无疾病的荷斯坦奶公牛,随机平均分成实验组(添加牛至精油)和对照组(未添加牛至精油),相同环境下饲喂8个月后屠宰,测定肉品质。结果显示:熟化时间和牛至精油对肉色变化存在互作效应(p<0.05)。熟化0 d实验组亮度(L*)、黄度(b*)显著低于对照组(p<0.05),红度(a*)低于对照组(p>0.05);熟化第7 d,红度有显著高于对照组的趋势(p<0.10);在熟化过程中,剪切力、失水率、蒸煮损失均低于对照组(p>0.05),熟肉率均高于对照组(p>0.05),p H变化较对照组稳定。该结果提示在日粮中添加牛至精油,一方面可以更长时间保持肉的红色度,显著降低亮度、黄度,维持p H稳定,另一方面,可以改善嫩度,降低失水率和蒸煮损失,提高熟肉率,改善牛肉品质。

关键词：牛至精油,牛肉熟化,肉品质,