冷冻处理对草莓质构、水分分布及果胶含量的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第05期北京时间：

作者：曹雪慧, 张方方, 李雨露, 王当丰, 朱丹实

摘要：为研究冷冻处理对草莓的影响,以细胞膜透性、果胶物质含量、质构、水分存在状态为指标,观察草莓在-18℃和-80℃冷冻时变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果表明,与新鲜草莓相比,原果胶含量、可溶性果胶含量、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度、胞外液含量及液胞水含量均显著性变化（p<0.05）。-80℃冷冻组在硬度、胶着度、咀嚼度、总果胶含量、细胞膜透性方面与-18℃冷冻组存在显著性差异（p<0.05）,相关性分析表明,硬度和细胞膜透性、可溶性果胶含量、胞外液占总水分比例S2变化有极显著负相关（p<0.01）,硬度与原果胶含量、液泡水占总水分比例S3变化有极显著正相关（p<0.01）。

关键词：冷冻,草莓,相关性分析,