8种纳豆挥发性香气成分的比较研究
来源：食品工业科技杂志2016年第05期北京时间：
作者：刘野, 苏杭, 宋焕禄, 苏柯冉, 王鑫
摘要：为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆。通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似。
关键词：纳豆,挥发性香气化合物,GC-O-MS,感官评价,电子鼻,
