宣木瓜糯米酒发酵工艺优化

来源：食品工业科技杂志2016年第05期北京时间：

作者：吴芳芳, 彭博, 宫号, 吴彩娥, 范龚健, 李婷婷

摘要：本研究以宣木瓜和糯米为主要原料,采用补料发酵工艺酿造宣木瓜糯米酒。筛选合适的酒曲和酵母,在此基础上设计Box-Behnken实验优化宣木瓜糯米酒发酵工艺条件,考察发酵温度、酵母添加量和初始p H对宣木瓜糯米酒酒精度和出酒率的影响。结果表明,酒曲3号适用于糯米糖化,获得的还原糖含量和糖化酶活力较高;酵母2号适用于宣木瓜糯米酒的发酵,其出酒率达到32.8%。经响应面实验优化得到的宣木瓜糯米酒最适发酵条件为:发酵温度17.9℃,发酵p H为4.50,酵母添加量为0.22 g/kg,在此条件下宣木瓜糯米酒酒精度为19.6%vol,出酒率可达45.3%。

关键词：宣木瓜糯米酒,发酵工艺,优化,