加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究
来源：食品工业科技杂志2016年第05期北京时间：
作者：郭祥想, 常悦, 李雪琴, 张亚萍
摘要：本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。
关键词：马铃薯全粉,面条,品质,
