酯化改性淀粉纳米晶稳定的Pickering乳液及其油脂氧化稳定性

来源：食品工业科技杂志2016年第05期北京时间：

作者：李琛, 杨成

摘要：通过辛烯基琥珀酸酐（OSA）与淀粉纳米晶（SNC）的酯化反应获得OSA改性淀粉纳米晶（OSA-SNC）,以OSA-SNC为乳化剂,橄榄油为油相,制备出Pickering乳液,并探讨了OSA-SNC浓度、水相p H对乳液稳定性的影响。此外,通过与Tween-20稳定的乳液进行对比,研究了乳化剂浓度、水相p H对乳液油脂氧化稳定性的影响。研究表明,Pickering乳液的稳定性随着乳化剂浓度或者水相p H的增加而得到提高。OSA-SNC稳定乳液的油脂氧化稳定性显著优于Tween-20稳定的乳液;随着乳化剂浓度的增加,Tween-20稳定乳液的POV升高,而OSA-SNC稳定乳液的POV降低;Tween-20稳定乳液的POV随着水相p H的增大先降低再升高,而OSA-SNC稳定乳液的POV随着水相p H的增大而升高。

关键词：淀粉纳米晶,辛烯基琥珀酸酐,Pickering乳液,过氧化值,