发酵对南酸枣饮料抗氧化性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第05期北京时间：

作者：李俶, 戴涛涛, 程超, 王谢祎, 刘成梅, 陈军, 刘继延

摘要：以南酸枣为主要原料,利用驯化后的乳酸菌（嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌）对其进行发酵,制备南酸枣功能型乳酸菌饮料。采用福林酚法、硝酸铝-亚硝酸钠法测定发酵液前后游离酚、游离黄酮的含量变化;采用三种不同抗氧化模型来考察南酸枣功能型乳酸菌饮料发酵前后抗氧化性变化。研究表明,经发酵后,发酵液中的游离酚、游离黄酮含量对比发酵前有明显升高,分别为发酵前的1.3和1.1倍;南酸枣功能型乳酸菌饮料具有较强的抗氧化性,发酵前后DPPH·清除率的IC50分别为0.137、0.185 m L/m L,ABTS+·清除率的IC50分别为0.012、0.015 m L/m L,发酵后的抗氧化能力均为发酵前1.11.4倍;发酵液铁离子还原能力是发酵前的1.41.7倍;且均存在显著性差异（p<0.05）。

关键词：南酸枣,发酵,抗氧化活性,饮料,