水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性及抗氧化性的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第04期北京时间：
作者：马艳芳, 李玉洋, 刘金龙, 郑明刚, 孙中涛
摘要：研究了水解度对螺旋藻肽乳化性、起泡性以及抗氧化能力的影响。结果表明,随着水解时间的延长,螺旋藻肽的水解度逐渐增大。水解过程中,螺旋藻肽的起泡性、DPPH自由基清除能力以及还原力均随着水解度的增加先增大后减小,羟基自由基清除能力随着水解的进行先减小后增大,达到最大后再减小。而泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性则随着水解度的增大逐渐减小。这说明,在螺旋藻肽的生产过程中,并不是水解度越大越好,而应根据对产品物化性质与抗氧化能力的要求,确认最佳水解度。
关键词：螺旋藻肽,水解度,乳化性,起泡性,抗氧化性,
