超高压处理对海参组织结构及品质影响的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第04期北京时间：

作者：郑明静, 周美龄, 陈妮, 陈玲, 郑宝东, 曾绍校

摘要：为了开发一款常温下贮藏期长的即食海参,本文采用超高压技术处理海参,研究100~600 MPa压力作用5 min后海参的组织结构及品质的变化。结果表明:超高压处理可以破坏海参肌肉组织多孔隙的立方体结构,使其出现凹陷、孔隙缩小等现象。随着超高压压力的增大,海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均而呈现先升后降的趋势。海参的持水率随着压力的增大而增大,500 MPa时持水率达到最大值87.97%,相比常压下的海参提高了近45%。压力越大,海参的色泽越浅,表现为亮度和黄度上升、红度下降。在贮藏过程中,超高压压力越大,海参的微生物残存量越少,从而使得其贮藏期延长,如500 MPa压力处理后海参可于37℃保持无菌的贮藏期可达5周;并且贮藏期间海参的蛋白质、TCA可溶性寡肽含量以及p H的变化幅度越小。因此,超高压处理可以通过改变海参的微观结构来改善海参的品质,有利于即食海参的开发与研究。

关键词：超高压,海参,组织结构,品质,