添加麦芽糊精与限制性淀粉酶解对喷雾干燥小米速溶粉的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第04期北京时间：

作者：宋超洋, 钱海峰, 张晖, 王立, 齐希光, 丁香丽

摘要：采用喷雾干燥法以两种葡萄糖当量(DE值)的麦芽糊精(MD)为助干剂和限制性淀粉酶解法,考察了处理方法对小米速溶粉的璃化转变温度、集粉率、水分含量、水分活度、堆积密度、结块性和颗粒微观形态的影响。结果表明,较低的DE值、较高的MD使用量和较低的淀粉酶解度可以提高喷雾干燥的集粉率,提高小米速溶粉的玻璃化转变温度和堆积密度,降低小米速溶粉的水分含量和水分活度,同时使其结块性下降;以DE8的MD为助干剂的喷雾干燥效果优于以DE20的MD为助干剂的喷雾干燥效果;相同DE值条件下,限制性淀粉酶解法获得的产品性质均优于添加MD助干剂法,但会引起集粉率的降低。不同的处理对颗粒的微观形态也有显著的影响。

关键词：小米速溶粉,喷雾干燥,麦芽糊精,DE值,限制性淀粉酶解,