脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律
来源：食品工业科技杂志2016年第04期北京时间：
作者：李宇辉, 郭安民, 王俊钢, 吴洪斌, 刘成江, 金新文
摘要：采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律。结果表明:皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0~36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0~36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36~72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低。蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势。
关键词：脉动压,皮蛋,流变特性,凝胶特性,变化规律,
