马齿苋粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用

来源：食品工业科技杂志2016年第04期北京时间：

作者：贾鸿茭, 王稳航

摘要：马齿苋富含维生素、微量元素以及膳食纤维,是一种历史悠久的药食同源植物。经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45%±0.65%,粗蛋白为21.70%±0.14%、灰分为18.20%±0.01%。其吸水、吸油能力分别为(6.01±0.48)、(4.28±0.06)g/g。分别以1%、3%、5%的比例将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中,与空白组相比,随着马齿苋添加量的增加,香肠的蒸煮损失显著减小(p<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势;p H的变化不显著;香肠的亮度(L*)和红度(a*)显著降低(p<0.05),黄度(b*)的变化不显著。由此,马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料,可应用于功能性肉制品的开发。

关键词：马齿苋,膳食纤维,乳化香肠,功能性肉制品,