不同压力预处理对小麦醋酸酯淀粉制备的影响及产物结构表征

来源：食品工业科技杂志2016年第04期北京时间：

作者：王丽, 秦利娟, 宋贤良, 叶盛英

摘要：为探究不同预处理压力对淀粉酯化反应的影响效果,将小麦淀粉乳(40%)分别在0、20、40、60和80 MPa下处理后以醋酸酐进行酯化反应。通过傅里叶变换红外光谱仪(FTIR),偏光显微镜(PLM),X射线衍射(XRD)和扫描电镜(SEM)对小麦醋酸酯淀粉进行形貌和结构分析。结果表明:经过醋酸酐作用后,淀粉分子中引入酯羰基。高压均质预处理使小麦淀粉酯化程度显著提高,与未均质处理相比,取代度增幅达47.70%。醋酸酯淀粉在40 MPa下取得最大取代度0.096。偏光十字图显示随着压力增大,淀粉颗粒脐点处发生爆裂且裂缝沿脐点向外扩大。当均质压力达到80 MPa时,部分淀粉颗粒的双折射现象几乎消失。高压均质和低酯化反应都未改变小麦淀粉的A晶型,但压力迫使淀粉颗粒结晶结构破坏。醋酸酯淀粉保持了原小麦淀粉颗粒形貌,但在20 MPa下的淀粉颗粒出现剪切微变形和机械折叠。在80 MPa下,淀粉颗粒表面出现严重的机械损伤和断裂,一些大颗粒淀粉瓦解且相互之间有粘连,是取代度降低的原因之一。

关键词：醋酸酯淀粉,高压均质,结构,形貌,