L-抗坏血酸自降解过程的非酶褐变反应动态研究

来源：食品工业科技杂志2016年第04期北京时间：

作者：李亚, 杨艳, 余爱农, 胡停伟

摘要：采用动力学方法,研究了L-抗坏血酸自降解过程中的非酶褐变行为。分别考察了反应时间、反应温度及溶液初始p H对L-抗坏血酸自降解过程中无色中间体（294 nm处特征峰）和褐变物质（420 nm处特征峰）的影响。研究了不同p H时,L-抗坏血酸的自降解过程中非酶褐变的反应动力学特征。结果表明:延长反应时间和提高反应温度均会加快L-抗坏血酸非酶褐变过程的降解,溶液的初始p H对L-抗坏血酸的非酶褐变过程也有较大影响,当p H为4.5时较宜生成无色中间体;而当p H为6.8时较适宜生成褐色物质。L-抗坏血酸的非酶褐变自降解过程符合零级反应动力学特征,在各条件下,生成无色中间体的活化能均小于生成褐色物质的活化能。

关键词：L-抗坏血酸,自降解,非酶褐变,动力学,