低钠猪肉风味复合剂的研究
来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：
作者：齐宏超, 张立彦, 赵芩
摘要：研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比。研究表明:添加一定量的L-苹果酸（≤0.2%）、谷氨酸钠（≤0.3%）和I+G（≤0.3 mg/g）能够明显提高猪肉的感官品质（p<0.05）;响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味。
关键词：猪肉,复配盐替代盐,风味复合剂,感官品质,
