外源过氧化氢酶对液态发酵红茶色素的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：
作者：钟艳梅, 郑清梅, 曾宪录, 邓妙玲
摘要：为得到优质速溶红茶,本研究以低档绿茶为原料,对其水提液添加外源过氧化氢酶(CAT)进行液态发酵酶促转化成红茶茶汤,探讨液态发酵工艺对红茶色素生成量的影响,结果表明:参照优质红茶色素含量标准,CAT酶促转化的最优条件为:加酶量0.25 U/m L,反应温度45℃,反应时间2 h,p H6。CAT与多酚氧化酶(PPO)存在双酶协同作用,绿茶水提液先用PPO处理后(酶添加量0.05 U/m L,温度40℃,p H5,时间1.5 h)再用CAT处理,合成红茶色素的效果比单一酶源好。
关键词：速溶红茶,过氧化氢酶,多酚氧化酶,液态发酵,
