预处理对气流膨化干燥黄桃丁品质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：

作者：刘春菊, 王海鸥, 刘春泉, 李大婧

摘要：为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明:成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2~3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为:九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2~3 min,糖浸渍浓度6%,冻融1次,预干燥2.5 h。为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑。

关键词：黄桃,气流膨化干燥,预处理,品质,