“冻脆肉鲩鱼片”生产工艺的设计

来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：

作者：李琳, 邓标, 潘子强, 张景强, 沈志华

摘要：基于动物福利原则开展"冻脆肉鲩鱼片"的产业化研究,考察宰前预处理及宰杀方式对脆肉鲩鱼片的僵直指数、乳酸、p H、汁液损失率、蒸煮损失率及原始带菌量等性质的影响,并开发鱼片的脱腥工艺。结果表明:采用饥饿暂养结合冷水浸渍的宰前预处理可使脆肉鲩鱼的原始菌落总数(Log CFU/g)从4.19减少到3.54,脆肉鲩肌肉中的乳酸含量相当于未经处理鱼片的69%;击头放血结合插喉处死可延迟僵直的到来且冻藏后鱼片的汁液损失率及蒸煮损失率分别为2.54%和8.79%,低于击头后直接剖杀4.15%和10.36%;生姜掩蔽结合食盐浸渍可减轻脆肉鲩鱼片的腥味,同时使鱼片更加洁白;在此基础上,确定"冻脆肉鲩鱼片"产地加工的生产工艺并进行生产布局,为脆肉鲩这一特色水产品的广域流通和深度加工提供参考和依据。

关键词：脆肉鲩,产地加工,动物福利,宰杀方式,