高静压技术生产方便湿面条的工艺研究
来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：
作者：王珊, 刘欣然, 李沁园, 沈群, 陈燕卉
摘要：利用高静压技术对生鲜面条进行二次加工,生产方便湿面条。首先通过单因素实验,分别改变保压压力(100~500 MPa)、保压时间(1~13 min)、保压温度(20~30℃)三个高静压处理条件,以最佳煮制时间为考核指标,确定正交实验条件。之后通过正交实验综合研究了最佳煮制时间、糊化度、菌落总数、质构性质的变化,结合感官评价确定最佳高静压处理条件为压力400 MPa,时间10 min,温度20℃。此条件下,最佳煮制时间缩短为185 s,保质期可达两周以上。
关键词：方便面条,高静压技术,最佳煮制时间,
