八宝粥原料淀粉特性及其冻伤改善的研究
来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：
作者：李言郡, 贲东旭, 周小悦, 陶文初, 郭秀峰, 王华, 舒志成
摘要：为明确八宝粥冻伤机理,并改善冻伤对八宝粥品质的影响,本文检测了八宝粥原料的淀粉含量,并扫描各原料的RVA图谱;对八宝粥成品和原料粉在不同添加剂浓度条件下进行冻融实验,结果表明直链淀粉的加速老化是八宝粥冻伤的主要原因。直链淀粉主要来源是黑米、大麦仁。分别添加5%海藻糖、0.04%焦磷酸钠、0.05%蔗糖酯都可改善冻融稳定性。
关键词：八宝粥,淀粉,老化,冻融稳定性,
