DHPM处理下β-乳球蛋白与油酸相互作用对其功能性质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：

作者：刘成梅, 俞宏达, 钟俊桢, 洪启通, 刘伟

摘要：采用动态高压微射流处理β-乳球蛋白与油酸混合物,研究β-乳球蛋白与油酸相互作用对其功能性质和表面疏水性的影响。与标准β-乳球蛋白相比,未经DHPM处理的混合物的功能性质和表面疏水性没有显著性变化（p>0.05）。随着DHPM压力从40 MPa增至160 MPa,β-乳球蛋白油酸复合物的溶解度、乳化性、起泡性和表面疏水性都呈先增加后减少的趋势。溶解度和起泡性在80 MPa压力条件下达到最大,分别为95.36%和32.00%。而乳化性和表面疏水性呈正相关关系,在120 MPa压力条件下达到最大,分别为1.09和640.20。结果表明功能性质和表面疏水性的变化与不同DHPM压力下β-乳球蛋白与油酸相互作用的程度有关。

关键词：β-乳球蛋白,油酸,动态高压微射流,功能性质,