青稞β-葡聚糖凝胶热特性、动态粘弹性及微观结构研究

来源：食品工业科技杂志2016年第03期北京时间：

作者：邵舒, 申瑞玲, 孙永敢,

摘要：本文采用差示扫描量热仪（DSC）、动态粘弹谱仪（DMA）及原子力显微镜（AFM）研究了青稞β-葡聚糖（BG）凝胶的热特性、动态粘弹性及微观结构变化,旨在为BG凝胶在食品中的应用提供依据。DSC结果表明,当样品的储存温度相同时,BG凝胶随着浓度的升高起始温度（T0）、峰值温度（Tp）、最终温度（Tc）及热焓值（ΔH）增加;而当样品浓度相同时,凝胶热稳定性随温度增加而降低;DMA实验表明,BG凝胶的浓度越大、形成温度越低,弹性响应的系数（G’）值越大,表明BG分子间的交联增加,凝胶的弹性增强;AFM结果显示青稞BG分子会发生自然聚集,且随着浓度增加和存放时间的延长,聚集程度就越高,当其浓度为100μg/m L时样品中就会出现网络状聚集结构。

关键词：青稞β-葡聚糖,凝胶,热特性,动态粘弹性,微观结构,