不同贮藏温度对南美白对虾中甲醛含量变化的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第02期北京时间：

作者：韩冬娇, 李敬, 刘红英

摘要：本文研究了不同贮藏温度对南美白对虾中甲醛含量变化的影响。将南美白对虾分别贮藏于20、4、-5和-20℃条件下,贮藏过程中定期测定氧化三甲胺、三甲胺、游离甲醛和游离及可逆结合甲醛的含量并分析其变化趋势。结果表明在20、4和-5℃下,氧化三甲胺含量呈现降低趋势,腐败性物质三甲胺随着温度的升高增长速度变快,游离甲醛的增长速度随温度的降低而变缓;-20℃下贮藏至150 d,氧化三甲胺含量逐渐降低,游离及可逆结合甲醛含量增至6.46 mg/kg,游离甲醛增至3.09 mg/kg,增幅最大;三甲胺仅在贮藏后期有微弱的增长;各温度下,贮藏时间对游离甲醛含量变化的影响显著（p<0.05）,由此可见冻藏条件最有利于南美白对虾的保鲜,但产生的甲醛含量累积最多。本文为探究冻藏条件下控制甲醛的产生提供了一定理论支持。

关键词：南美白对虾,甲醛,氧化三甲胺,冻藏,