羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第02期北京时间：
作者：周景丽, 张坤生, 任云霞
摘要：采用由0.01 mmol/L Fe Cl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度（020 mmol/L）H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性。结果表明:羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降。这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性。
关键词：虾蛄,盐溶蛋白,氧化,羟自由基,
